تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی بیسکویت

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسید آمینه های ضروری و نیز اسیدهای چرب غیر اشباع می تواند به عنوان منبع ارزان قیمت و با ارزش در تولید مواد غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار بگیرد. بیسکویت به عنوان یکی از معمول ترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالای تغذیه ای، ماندگاری بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف می شود. در این پژوهش برای استفاده از فواید تغذیه ای هسته خرما، پودر هسته خرما را در شش سطح مختلف 0، 5/7، 10، 15، 20 و 25 درصد (وزنی/وزنی) به فرمول بیسکویت اضافه گردید. میزان فیبر بیسکویت 25% هسته خرما، 7/4 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان کلسیم بیسکویت 25% هسته خرما، 5/2 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان منیزیم بیسکویت 25% هسته خرما، 4/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. با توجه به کاهش پروفایل اسیدهای چرب اشباع، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع از جمله اسید اولئیک و اسید لینولئیک در بیسکویت 25% هسته خرما افزایش یافت. ضریب پخش بیسکویت با توجه به افزایش هسته خرما در تیمارهای بیسکویت بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافته است. نیروی لازم جهت شکستن بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) کاهش یافته است. از نظر مقبولیت حسی بیسکویت با 10% هسته خرما بیشتر مورد قبول وارد شد. میزان پروتئین در بیسکویت 25% هسته خرما، 6/1 برابر نسبت به بیسکویت شاهد بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید تیمارهای بیسکویت با افزایش پودر هسته خرما بطور معنی داری (05/0 p <) افزایش یافت. نتایج نشان داد که بیسکویت غنی شده با پودر هسته خرما می تواند به عنوان محصول جدید فراسودمند با خواص تغذیه ای بیشتر به بازار ارائه شود.